Kai kalbame apie Lietuvos gastronomijos evoliuciją per pastarąjį dešimtmetį, neįmanoma nepaminėti vieno ryškiausių pokyčių – mūsų santykio su jūros gėrybėmis. Ilgą laiką silkė pataluose ar kepta lydeka buvo mūsų žuvies supratimo viršūnė. Tačiau šiandien didmiesčių gatvėse vis dažniau girdimas puodų skambesys, sklinda česnako, baltojo vyno ir saldžios grietinėlės aromatas. Tai – „Brussels Mussels“ fenomenas. Ir čia kalbame ne tik apie konkretų restoranų tinklą, bet ir apie visą midijų (mussels) valgymo kultūrą, kurią šis pavadinimas simbolizuoja. Kaip nutiko, kad šaltos Baltijos šalies gyventojai taip aistringai pamilo belgišką klasiką? Leiskitės į gurmanišką kelionę, kurioje midijos yra ne tik maistas, bet ir gyvenimo būdo dalis.
Ne tik maistas, bet ir socialinis ritualas
Viena pagrindinių priežasčių, kodėl midijos Briuselio stiliumi taip prigijo Lietuvoje, yra pats jų valgymo procesas. Tai nėra greitas maistas, kurį suvalgai žiūrėdamas į telefoną. Tai – lėtojo valgymo (slow food) manifestas. Užsisakę tradicinį midijų puodą, jūs gaunate ne tik patiekalą, bet ir patirtį. Garuojantis juodas puodas, padėtas stalo viduryje, kviečia dalintis, bendrauti ir mėgautis akimirka.
Belgijoje, iš kurios ir kilo šis garsusis Moules-frites (midijos su skrudintomis bulvytėmis) derinys, pietūs ar vakarienė yra šventas laikas. Lietuviai, vis labiau vertinantys kokybišką laisvalaikį, greitai perėmė šią tradiciją. Midijų valgymas reikalauja rankų darbo – reikia atidaryti geldelę, išimti moliuską, pamirkyti jį padaže. Šis procesas natūraliai sulėtina valgymo tempą, leisdamas pokalbiams tekėti laisviau. Tai idealus maistas pasimatymams, draugų susibūrimams ar ilgoms šeimos vakarienėms, kur niekur nereikia skubėti.
Be to, pati „Brussels Mussels“ koncepcija atnešė į Lietuvą dalelę kosmopolitiškos Europos. Tai laisvės pojūtis, kai prie vieno stalo dera elegantiškas vynas ir stiprus vienuolyno alus, o maistas valgomas rankomis, nesirūpinant perdėtu formalumu. Tai gurmaniška demokratija.
Anatomija puode: Kodėl padažas yra karalius?
Nors pačios midijos yra pagrindinis ingredientas, tikroji magija slypi padaže. Būtent čia atsiskleidžia kulinarijos meistrų fantazija ir Briuselio mokyklos įvairovė. Daugelis, pirmą kartą paragavę kokybiškai paruoštų midijų, nustemba, kad jos neturi to specifinio, kartais atstumiančio „jūros dumblo“ skonio, kurį galima rasti prastai paruoštuose patiekaluose. Šviežios midijos yra salstelėjusios, švelnios, o padažas joms suteikia charakterį.
Klasikinis „Mariniere“ – Pradžių pradžia
Tai – midijų paruošimo abėcėlė. Baltasis vynas, sviestas, askaloniniai česnakai (shallots), petražolės ir saliero stiebai. Šis derinys yra lengvas, gaivus ir leidžia pajusti tikrąjį moliusko skonį. Tai pasirinkimas puristams, norintiems elegancijos ir paprastumo.
Grietinėlės ir česnako simfonija
Lietuviškam skoniui, kuris istoriškai linkęs į sotesnius, kreminius patiekalus, šis variantas dažnai tampa favoritu. Riebi grietinėlė, sumaišyta su troškintu česnaku ir šlakeliu vyno, sukuria tirštą, aksominį padažą. Kai midijos suvalgytos, šis padažas tampa atskiru patiekalu – būtent jam išdažyti reikalinga traški bagetė ar belgiškos bulvytės. Tai tikras komforto maistas (comfort food).
Mėlynojo sūrio charakteris
Gurmanams, ieškantiems intensyvumo, „Roquefort“ arba kito mėlynojo sūrio padažas yra tikras atradimas. Sūrus, pikantiškas sūris puikiai kontrastuoja su natūraliu midijų saldumu. Tai drąsus pasirinkimas, kuris reikalauja ir atitinkamo gėrimo – dažniausiai stipresnio, tamsesnio alaus.
Egzotiški potėpiai
Moderni „Brussels Mussels“ interpretacija neapsiriboja Europa. Vis dažniau lėkštėse (tiksliau – puoduose) sutinkami Tailando ar Indijos įkvėpti receptai. Kokosų pienas, citrinžolė, karis, čili pipirai ir kalendra paverčia midijas visiškai kitokiu patiekalu. Tai įrodymas, kad šis produktas yra neįtikėtinai universalus.
Bulvytės: Ne šiaip garnyras, o būtinybė
Kalbant apie Briuselio stiliaus midijas, negalima ignoruoti antrosios šios lygties dalies – bulvyčių (frites). Būtų didelė klaida manyti, kad tai tiesiog paprastos gruzdintos bulvės. Belgijoje bulvyčių kepimas yra menas, saugomas UNESCO.
Tikros belgiškos bulvytės, kurios patiekiamos geriausiuose midijų restoranuose, turi būti kepamos du kartus. Pirmasis kepimas žemesnėje temperatūroje išverda bulvės vidų, padarydamas jį minkštą ir purų. Antrasis kepimas aukštoje temperatūroje, prieš pat patiekiant, suteikia tą nepakartojamą auksinę spalvą ir traškumą. Ir, žinoma, majonezas. Pamirškite kečupą. Prie midijų ir bulvyčių dera tik kokybiškas, dažnai vietoje gaminamas majonezas, kuris gali būti gardintas triufeliais, žolelėmis ar citrina.
Sveikatos šaltinis juodame kiaute
Nors dažnai midijas valgome dėl malonumo, verta žinoti, kad tai yra vienas sveikiausių pasirinkimų restorano meniu. Mitybos specialistai visame pasaulyje giria moliuskus dėl jų unikalios maistinės vertės. Tai yra vadinamasis „supermaistas“ iš vandenyno gelmių.
- Baltymų bomba: Midijos yra puikus liesų baltymų šaltinis. Jos suteikia organizmui statybinės medžiagos raumenims, neapkraudamos jo nereikalingais riebalais (jei, žinoma, nepadauginsite grietinėlės padažio).
- Geležies rezervuaras: Daugelis žmonių kenčia nuo geležies trūkumo. Midijose geležies kiekis yra stebėtinai didelis, todėl jos puikiai tinka energijos lygiui palaikyti.
- Omega-3 riebalų rūgštys: Kaip ir daugelis jūros gėrybių, midijos yra turtingos širdžiai naudingomis riebalų rūgštimis, kurios mažina uždegiminius procesus ir gerina smegenų veiklą.
- Cinkas ir selenas: Šie mikroelementai yra gyvybiškai svarbūs imuninei sistemai. Ypač šaltuoju metų laiku, kai siaučia virusai, garuojantis midijų puodas gali veikti ne tik kaip maistas, bet ir kaip natūralus imuniteto stipriklis.
- Tvarumas: Aplinkosaugos požiūriu midijos yra vienas geriausių pasirinkimų. Jos auginamos fermose, kurios natūraliai valo vandenį. Joms nereikia papildomų pašarų ar chemikalų – jos minta planktonu, filtruodamos jūros vandenį. Valgydami midijas, darote paslaugą ir planetai.
Alaus ir midijų santuoka: Someljė patarimai
Lietuva, kaip ir Belgija, yra alaus šalis. Galbūt todėl „Brussels Mussels“ kultūra čia taip lengvai prigijo. Nors baltasis vynas (ypač Muscadet ar Chablis) yra klasikinis palydovas, tikrasis belgiškas potyris neatsiejamas nuo alaus.
Derinant alų prie midijų, galioja kelios pagrindinės taisyklės, kurios padės pakelti skonio potyrius į naują lygį:
Prie klasikinių „Mariniere“: Rinkitės lengvą kvietinį alų (Witbier). Jo citrinos ir kalendros natos puikiai papildo petražoles ir salierus padaže, neužgoždamos švelnaus midijų skonio. Tai gaivus, vasariškas derinys.
Prie grietinėlės padažų: Čia puikiai tinka belgiškas „Blonde“ tipo elis. Jo švelnus saldumas ir vidutinis stiprumas sugeba „prasiskverbti“ pro riebų padažą, nuplaudamas gomurį ir paruošdamas jį kitam kąsniui. Taip pat tinka ir „Saison“ stiliaus alus dėl savo sausumo ir pipirinių natų.
Prie aštrių ar kario padažų: Jei renkatės egzotiškus skonius, jums reikia alaus, kuris atlaikytų prieskonių ataką. „IPA“ su savo apynių kartumu arba stipresnis „Tripel“ alus čia bus idealūs partneriai.
Prie mėlynojo sūrio: Tokiam intensyviam skoniui reikia lygiaverčio partnerio. Tamsus, salyklinis „Dubbel“ arba netgi „Quadrupel“ alus su karamelės ir džiovintų vaisių natomis sukurs desertui prilygstantį skonio derinį.
Kaip valgyti kaip tikram belgui? Etiketo gidas
Daugelį žmonių, pirmą kartą susiduriančių su midijų puodu, ištinka lengva panika: kaip tai valgyti? Šakutė? Šaukštas? Pirštai? Tiesa ta, kad midijų valgymo etiketas yra labai demokratiškas ir netgi žaismingas.
Pirmiausia, pamirškite šakutę moliusko iškrapštymui. Geriausias įrankis midijai valgyti yra… kita midija. Išsirinkite vieną tuščią geldelę, paimkite ją į rankas taip, kad ji veiktų kaip žnyplės (pincetas). Naudokite šią „gamtos dovanotą“ priemonę sugriebti kitos midijos mėsą ir ištraukti ją iš kiauto. Tai ne tik patogu, bet ir labai stilinga – taip valgo tikri žinovai.
Ką daryti su tuščiais kevalais? Jokių būdu nedėkite jų atgal į puodą su geromis midijomis ar ant stalo. Tradicinis midijų puodas turi aukštą dangtį. Apverskite jį ir naudokite kaip šiukšliadėžę tuštiems kevalams. Kai dangtis prisipildo, padavėjai paprastai jį pakeičia tuščiu.
Ir galiausiai – sultinys. Kai visos midijos suvalgytos, puodo dugne lieka nuostabus, koncentruotas skystis. Palikti jį būtų nuodėmė. Čia į pagalbą ateina šaukštas (kuris visada patiekiamas kartu) arba, dar geriau, traškios duonos gabalėlis, kuriuo galima tą sultinį išdažyti. Kai kuriuose neformaliuose restoranuose netgi priimtina pakelti puodą ir išgerti likusį sultinį, tačiau tai daryti rekomenduojama tik labai artimų draugų kompanijoje.
Kaip išsirinkti kokybiškas midijas parduotuvėje?
Jei nusprendėte „Brussels Mussels“ atmosferą susikurti namuose, sėkmė priklausys nuo produkto kokybės. Lietuvoje prekybos centruose vis dažniau galima rasti šviežių, vakuume supakuotų arba ant ledo gulinčių midijų. Štai keletas auksinių taisyklių:
- Kvapas: Šviežios midijos turi kvepėti jūra ir gaiva. Jei jaučiate nemalonų, aštrų ar „žuvies“ kvapą – nepirkite.
- Geldelės būklė: Prieš gamindami, perplaukite midijas šaltu vandeniu. Jei matote atsidariusią midiją, lengvai pastuksenkite ją į stalviršį. Jei ji gyva, ji užsidarys. Jei ji lieka atvira – meskite lauk, ji negyva ir netinkama valgyti.
- Po virimo: Taisyklė apsiverčia. Jei po virimo (paprastai užtenka 5-7 minučių garinimo) midija neatsidarė – nebandykite jos atidaryti jėga. Tai reiškia, kad ji buvo netinkama. Išmeskite ją. Valgykite tik tas, kurios pačios plačiai atsivėrė.
- Sezoniškumas: Nors auginamos midijos prieinamos visus metus, egzistuoja senas posakis apie mėnesius su raide „R“ (nuo rugsėjo iki balandžio). Manoma, kad šiuo laikotarpiu midijos yra pačios mėsingiausios ir skaniausios, nors šiuolaikinės auginimo technologijos šią taisyklę daro vis mažiau griežtą.
Midijos kaip kultūrinis tiltas
Įdomu stebėti, kaip „Brussels Mussels“ stiliaus restoranai Lietuvoje tapo ne tik valgymo vietomis, bet ir kultūriniais tiltais. Jie supažindina mus su Belgijos istorija, kurioje susipina prancūziška elegancija ir olandiškas pragmatizmas. Šie restoranai dažnai organizuoja austrių festivalius, midijų sezono atidarymus ir alaus degustacijas, taip edukuodami visuomenę.
Tai rodo, kad Lietuvos vartotojas tampa vis išrankesnis ir smalsesnis. Mes nebebijome eksperimentuoti, nebebijome produktų, kurie prieš 20 metų atrodė kaip egzotika iš tolimų kraštų. Midijos tapo „savos“. Jos puikiai dera prie lietuviško lietingo rudens vakaro, suteikdamos jaukumo ir šilumos, lygiai taip pat, kaip jos tai daro Briuselyje ar Briugėje.
Apibendrinimas: Kodėl verta įsimylėti?
„Brussels Mussels“ – tai daugiau nei skambus pavadinimas ar madinga vieta. Tai filosofija, kuri sako, kad gyvenimas yra per trumpas valgyti nuobodų maistą. Tai kvietimas atrasti jūros gėrybių pasaulį, kuris yra prieinamas, sveikas ir be galo skanus. Nesvarbu, ar valgysite jas prabangiame restorane Vilniaus senamiestyje, ar gaminsite patys namų virtuvėje – midijos visada atneš šventės pojūtį.
Tad kitą kartą, kai svarstysite, kur nueiti penktadienio vakarienės, prisiminkite tą juodą puodą, pilną jūrų lobių. Leiskite sau pasinerti į skonių jūrą, pasimėgauti traškiomis bulvytėmis ir pajusti tą tikrąjį, gurmanišką džiaugsmą. Juk gera virtuvė neturi sienų, o Briuselio skoniai Lietuvoje jau seniai rado savo antrus namus.