Nedaug patiekalų gali prilygti tam magiškam jausmui, kai atvirame lauke, ant gyvos ugnies, ketaus kazane lėtai kunkuliuoja plovas. Tai nėra tiesiog maisto gaminimas – tai tikras ritualas, suburiantis šeimą ir draugus, reikalaujantis kantrybės, dėmesio ir meilės procesui. Nors šiandien plovas gaminamas su įvairia mėsa, nuo vištienos iki jautienos, tikrasis, istoriškai susiformavęs ir pats skaniausias variantas yra plovas kazane su aviena. Šiame straipsnyje mes giliai pasinersime į plovo kultūrą, aptarsime kiekvieną ingredientą, atskleisime meistrų paslaptis ir žingsnis po žingsnio pereisime visą gaminimo procesą, kad jūsų kieme pagamintas patiekalas prilygtų geriausiems Vidurinės Azijos meistrų šedevrams.
Kodėl aviena yra plovo siela?
Plovas ir aviena yra neatsiejami dalykai. Vidurinės Azijos stepėse ir kalnuose, kur gimė šis patiekalas, avys buvo pagrindinis mėsos šaltinis. Aviena pasižymi išskirtiniu, turtingu skoniu, kuris tobulai dera su ryžiais ir specifiniais plovo prieskoniais. Be to, avienos riebalai, ypač vadinamasis „kurdiukas“ (riebalinė uodega), suteikia plovui tą nepakartojamą šilkinę tekstūrą, kurios neįmanoma išgauti naudojant įprastą augalinį aliejų ar kitos rūšies mėsą.
Renkantis mėsą plovui, geriausia ieškoti jauno ėriuko arba avies mentes, šonkauliukų ar kumpio. Mėsoje turi būti šiek tiek riebalų ir kaulų – būtent kaulai, verdami zirvake (plovo pagrinde), atiduoda sultiniui gilų ir sodrų skonį. Net jei nesate didelis avienos gerbėjas, teisingai paruošta ir karamelizuota mėsa su svogūnais bei morkomis praranda specifinį, kartais atstumiantį kvapą, palikdama tik malonų, turtingą aromatą.
Tinkamo kazano svarba
Plovas kazane su aviena nebus tobulas, jei naudosite netinkamą indą. Kazanas nėra paprastas puodas. Jo pusrutulio forma ir storos sienelės atlieka esminį vaidmenį gaminimo procese. Ketaus (špižiaus) kazanas yra absoliutus lyderis. Jis tolygiai paskirsto šilumą ir ilgai ją išlaiko, o tai ypač svarbu paskutiniame plovo brandinimo etape, kai ugnis jau būna užgesinta, o ryžiai lėtai siurbia į save paskutinius drėgmės ir skonių likučius.
Aliuminiai kazanai taip pat egzistuoja ir yra lengvesni bei greičiau įkaista, tačiau ketaus kazanas, bėgant metams ir įsigėrus riebalams, įgauna natūralų nepridegantį sluoksnį, vadinamą patina, kuris maistui suteikia dar daugiau charakterio. Gaminant lauke, kazano dydis taip pat svarbus – geriausia rinktis bent 10–12 litrų talpos kazaną, kad ingredientai turėtų erdvės ir šiluma cirkuliuotų tolygiai.
Auksinė ingredientų taisyklė ir proporcijos
Tradicinio plovo sėkmė slypi griežtose proporcijose ir ingredientų kokybėje. Klasikinė formulė yra 1:1:1. Tai reiškia, kad vienam kilogramui mėsos imamas vienas kilogramas ryžių ir vienas kilogramas morkų. Svogūnų kiekis gali svyruoti nuo 300 iki 500 gramų. Nors iš pirmo žvilgsnio morkų kiekis gali pasirodyti milžiniškas, kepamos ir troškinamos jos stipriai susitraukia ir tampa esminiu plovo saldumo ir spalvos šaltiniu.
- Ryžiai: Ryžiai yra plovo karūna. Geriausias pasirinkimas – Devzira veislės ryžiai, auginami Ferganos slėnyje. Jie yra rausvi, stori, sunkūs ir geba sugerti milžinišką kiekį vandens bei riebalų, išlikdami birūs. Jei Devziros nerandate, puikiai tiks Basmati, Jasmine arba specialūs plovui skirti ilgagrūdžiai ryžiai. Svarbiausia taisyklė – ryžius būtina plauti tol, kol nuo jų bėgantis vanduo taps visiškai skaidrus (kartais tai tenka daryti 6–8 kartus), kad pašalintumėte krakmolo perteklių, kuris ryžius paverčia koše.
- Morkos: Autentiškame plove dažniausiai naudojamos geltonosios morkos, kurios yra mažiau saldžios ir tvirtesnės už oranžines. Tačiau Lietuvoje drąsiai galima naudoti ir oranžines. Griežtas reikalavimas – morkas pjaustyti tik rankomis, ilgais ir gana storais šiaudeliais (apie 0,5 cm storio). Jokiu būdu negalima jų tarkuoti, nes tarka pažeidžia morkos ląsteles, ji greitai išskęsta ir virsta tyrele.
- Prieskoniai: Pagrindinis plovo prieskonis yra kuminas (Zira). Taip pat būtinas raugerškis (barbarisas), suteikiantis malonią rūgštelę, atgaivinančią riebų patiekalą. Galima naudoti šiek tiek kalendros, ciberžolės arba šafrano (spalvai). Nepamirškite ir ištisų česnako galvų bei aitriosios paprikos ankščių.
Žingsnis po žingsnio: Plovo kazane su aviena gaminimo eiga
Gaminant plovą lauke, ugnies valdymas yra toks pat svarbus kaip ir patys ingredientai. Procesas reikalauja skirtingo temperatūros lygio skirtinguose etapuose. Pasiruoškite daug sausų malkų, kad galėtumėte greitai pakelti temperatūrą, kai to reikės.
1. Riebalų paruošimas ir mėsos kepimas
Kazaną įkaitinkite ant labai stiprios ugnies. Jei naudojate kurdiuką, supjaustykite jį kubeliais ir meskite į sausą, įkaitusį kazaną. Leiskite riebalams visiškai išsilydyti, kol liks tik auksiniai, traškūs spirgučiai (juos išimkite – su trupučiu druskos ir svogūno tai puikus užkandis virėjui). Jei kurdiuko neturite, naudokite kokybišką saulėgrąžų aliejų (apie 200–250 ml vienam kilogramui ryžių). Aliejų reikia įkaitinti iki melsvo dūmelio.
Į verdančius riebalus atsargiai, kad neapsitaškytumėte, nuleiskite mėsos gabalus. Ugnis turi būti maksimali, kad mėsa iškart „užsidarytų“ ir neprarastų savo sulčių. Kepkite, kol mėsa pasidengs gražia ruda, karamelizuota plutele. Tai užtruks apie 10-15 minučių.
2. Svogūnų ir morkų karamelizacija
Prie apskrudusios mėsos suberkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus. Nuolat maišykite. Svogūnai turi kepti, kol įgaus gilią auksinę, beveik rudą spalvą. Būtent svogūnų spalva nulems galutinę jūsų plovo spalvą – kuo jie tamsesni, tuo tamsesnis bus plovas. Kai svogūnai paruošti, ant viršaus tolygiai paskirstykite morkų šiaudelius. Leiskite joms kelias minutes pabūti nemaišomoms, kad suminkštėtų, o tada švelniai išmaišykite su mėsa ir svogūnais. Kepkite morkas apie 15 minučių, kol jos taps lanksčios ir pakvips karamele.
3. Zirvako – plovo širdies – virimas
Atėjo laikas sukurti plovo pagrindą – zirvaką. Į kazaną supilkite verdantį vandenį (šaltas vanduo sustabdytų virimo procesą ir sugadintų mėsos tekstūrą). Vanduo turi apsemti ingredientus apie 2 centimetrus. Dabar sumažinkite ugnį iki vidutinės arba silpnos, kad skystis tik vos vos kunkuliuotų. Įdėkite nenuluptas, bet švariai nuplautas česnako galvas (nupjovę šaknelių dalį), aitriųjų paprikų ankštis, suberkite trintą kuminą, raugerškį ir druską. Druskos dėti reikia tiek, kad zirvakas atrodytų šiek tiek per sūrus – vėliau ryžiai sugers druskos perteklių. Zirvakas turi virti atidengtas mažiausiai 40 minučių, o dar geriau – valandą. Per šį laiką visi skoniai susilies į vieną harmoningą visumą, o aviena taps byranti ir neįtikėtinai minkšta.
4. Ryžių klojimas
Prieš dėdami ryžius, iš zirvako atsargiai išimkite česnako galvas ir paprikas – jas grąžinsite pabaigoje. Išmirkytus ir idealiai nuplautus ryžius tolygiu sluoksniu paskleiskite ant mėsos ir daržovių. Jokiu būdu nemaišykite ryžių su mėsa! Ryžiai turi virti garuose virš zirvako. Padidinkite ugnį. Per kiaurasamtį atsargiai pilkite verdantį vandenį, kol jis pakils virš ryžių apie 1,5–2 centimetrus. Vanduo turi smarkiai užvirti visame kazano plote. Kadangi riebalai visada kyla į viršų, verdantis vanduo keldamasis į paviršių apgaubia kiekvieną ryžio grūdelį riebalų plėvele, užtikrindamas jų birumą.
5. Vandens nugarinimas ir brandinimas
Virkite ant stiprios ugnies atidengtu dangčiu, kol vanduo išgaruos nuo ryžių paviršiaus. Norėdami patikrinti, ar vanduo nugaravo ir iš dugno, mediniu šaukšto kotu padarykite kelias skylutes ryžiuose iki pat kazano dugno. Jei tose skylutėse matote tik riebalus ir negirdite vandens gurguliavimo – laikas paskutiniam etapui.
Sumažinkite ugnį iki absoliutaus minimumo (kartais pakanka tik žarijų šilumos). Ryžius sustumkite į kalnelį kazano centre. Į kalnelį įspauskite anksčiau išimtas česnako galvas ir paprikas. Uždenkite kazaną sandariu dangčiu. Jei dangtis nėra labai sandarus, po juo galite pakišti švarų medvilninį rankšluostį, kuris sugers kylančius garus ir neleis jiems lašėti atgal ant ryžių. Palikite plovą bręsti 20-30 minučių. Šis laikas yra kritiškai svarbus – jo metu ryžiai „džiūsta“, pasiekia savo tobulą tekstūrą ir pilnai atsiskleidžia plovo skonių paletė.
Dažniausios klaidos, kurių reikėtų vengti
Net ir turint geriausius ingredientus, plovas kazane su aviena gali nepavykti, jei nebus laikomasi tam tikrų taisyklių. Štai kelios dažniausiai daromos klaidos, kurių reikia išvengti:
- Nepakankamai išplauti ryžiai: Tai tiesiausias kelias į sulipusią ryžių košę. Krakmolas, likęs ant ryžių paviršiaus, veikia kaip klijai. Nešykštėkite laiko plovimui.
- Per mažai riebalų: Plovas nėra dietinis patiekalas. Jei įpilsite per mažai aliejaus ar riebalų, ryžiai bus sausi, lipnūs ir prėski. Riebalai yra drėgmės ir skonio nešėjai.
- Per ankstyvas maišymas: Griežta taisyklė – ryžiai dedami ant viršaus ir nemaišomi su mėsa bei morkomis tol, kol plovas nėra visiškai išviręs. Maišyti galima tik patiekiant, jau atidarius kazaną.
- Morkų tarkavimas: Kaip jau minėta, tarkuotos morkos suirs ir pavers zirvaką į morkų tyrę, o plovas praras savo autentišką struktūrą.
- Šalto vandens naudojimas: Į zirvaką ar ant ryžių pilamas šaltas vanduo akimirksniu numuša kazano temperatūrą. Mėsos poros atsidaro, ji praranda sultis, o ryžiai tampa glitūs. Visada turėkite pasiruošę virdulį su karštu vandeniu.
Kultūriniai ir istoriniai faktai apie plovą
Plovas nėra tik maistas, tai ištisa filosofija ir kultūros paveldo dalis. Ne veltui Vidurinės Azijos plovo gaminimo tradicija yra įtraukta į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Yra legenda, kad plovo receptą sukūrė pats Avicena (Ibn Sina), garsusis persų gydytojas ir filosofas. Jis šį patiekalą išrašydavo kaip vaistą kariams, išsekusiems po sunkių mūšių, taip pat ligoniams, norintiems atgauti jėgas. Žodis „palov oš“ iššifruojamas pagal pirmines raidžių reikšmes senojoje kalboje, nurodant pagrindinius ingredientus: svogūnai, morkos, mėsa, riebalai, druska, vanduo ir ryžiai.
Tradicinėje Uzbekistano kultūroje, pavyzdžiui, egzistuoja nerašyta taisyklė, kad ketvirtadienis yra plovo diena. Tą dieną visose šeimose ir kavinėse kazanuose verdamas plovas. Taip pat egzistuoja rytinis plovas, kuris verdamas per vestuves ar kitas svarbias šventes – jis patiekiamas svečiams anksti ryte, kartais net 6 valandą ryto, o jį gamina išskirtinai tik vyrai – ošpazai (plovo meistrai).
Patiekimas: Su kuo valgomas avienos plovas?
Teisingai išvirtas plovas kazane su aviena yra labai sotus ir galingas patiekalas, todėl prie jo nesiūloma jokių sunkių garnyrų, duonos ar juo labiau bulvių. Klasikinis, idealiai derantis palydovas yra salotos, žinomos kaip Ačičiuk (arba Šakarop). Tai itin paprastos salotos, kurias sudaro tik plonyčiais griežinėliais supjaustyti sunokę pomidorai, labai plonai pjaustyti svogūnai ir šiek tiek aitriosios paprikos. Salotos gardinamos tik druska, šviežiais bazilikais arba kalendra. Joks aliejus ar kitas padažas nenaudojamas. Šių salotų rūgštelė ir gaivumas idealiai „perpjauna“ plovo riebumą ir atgaivina gomurį.
Gėrimams labiausiai tinka karšta žalioji arbata be cukraus. Vidurinėje Azijoje po plovo niekada negeriami šalti gėrimai, nes manoma, kad šaltas vanduo priverčia avienos riebalus sustingti skrandyje, o tai labai apsunkina virškinimą. Karšta arbata, priešingai, padeda lengvai suvirškinti šį karališką patiekalą.
Atidarę brandinto plovo kazaną, pirmiausia atsargiai išimkite česnakus ir paprikas, kad jų nepažeistumėte. Tada mediniu šaukštu ar kiaurasamčiu giliais judesiais išmaišykite plovą nuo dugno į viršų, tolygiai paskirstydami mėsą ir morkas tarp ryžių grūdelių. Sukrėskite garuojantį šedevrą į didelę, plokščią lėkštę (vadinamą liaganu), ant viršaus išdėliokite česnako galvas ir paprikas, ir patiekite į stalo vidurį, kad visi galėtų mėgautis kartu. Tinkamai paruoštas plovas kazane su aviena sukurs atmosferą, kurioje maistas tampa ne tik kūno, bet ir sielos švente.