Dažnam užsieniečiui, o kartais ir pačiam lietuviui, paklausus apie nacionalinę virtuvę, pirmas į galvą šaunantis žodis – cepelinai. Taip, šie didingi bulvių kukuliai yra neabejotina mūsų gastronomijos ikona. Tačiau sustoti ties jais būtų tas pats, kas perskaičius knygos viršelį manyti, jog žinai visą istoriją. Lietuviška virtuvė – tai gili, turtinga ir daugiasluoksnė mozaika, kurta šimtmečiais, veikiama gamtos ciklų, istorinių vingių ir kaimyninių kultūrų. Tai ne tik sočių patiekalų rinkinys, bet ir mūsų protėvių išminties, pagarbos žemei ir bendruomeniškumo atspindys. Leiskimės į kelionę po tikruosius lietuviškos virtuvės skonius, kurioje atrasime ir primirštus lobius, ir gerai pažįstamus favoritus naujoje šviesoje.
Bulvė – antroji duona ir virtuvės karalienė
Nors bulvės Lietuvoje palyginti neseniai – vos prieš kelis šimtmečius – jos taip giliai įsišaknijo mūsų kultūroje, kad sunku įsivaizduoti stalą be jų. Ši daržovė išgelbėjo ne vieną kartą nuo bado ir tapo pagrindu dešimtims, o gal ir šimtams, įvairiausių patiekalų. Kiekvienas regionas, kiekviena šeimininkė turi savo paslapčių, kaip paruošti pačius skaniausius bulvinius valgius.
Cepelinai (arba Didžkukuliai). Pradėkime nuo karaliaus. Tikrasis cepelinų menas slypi tešloje. Idealus santykis tarp virtų ir žalių tarkuotų bulvių, kruopštus skysčio nusunktas – visa tai lemia, ar kukulis bus maloniai tvirtas, ar ištiš. O įdarai! Klasika – malta mėsa (dažniausiai kiauliena) arba riebi, grūdėta varškė. Tačiau fantazijai ribų nėra: sutinkami cepelinai ir su grybais, ir su daržovėmis. Viską vainikuoja padažas – be dosnaus šaukšto riebios grietinės ir spirgučių (traškiai keptų lašinukų su svogūnais) cepelinas tiesiog neįsivaizduojamas. Tai ne šiaip maistas, tai ritualas, reikalaujantis laiko ir kantrybės, todėl dažniausiai gaminamas savaitgaliais ar per šventes.
Kugelis (Bulvių plokštainis). Tai – tikras jaukumo ir sotumo įsikūnijimas. Orkaitėje kepamas tarkuotų bulvių, pieno, kiaušinių ir prieskonių plokštainis, dažnai pagardinamas kiaulienos gabalėliais, spragintais lašinukais ar net vištienos sparneliais. Gerai iškepusio kugelio plutelė traški, auksinė, o vidus minkštas ir drėgnas. Patiekiamas, žinoma, su grietine arba spirgučių padažu. Tai patiekalas, kurio kvapas surenka visą šeimą prie stalo.
Vėdarai. Vienas autentiškiausių ir kai kam galbūt drąsiausių patiekalų. Tai – į kiaulės žarnas kimštas tarkuotų bulvių ir spirgučių masės „dešros“. Orkaitėje iškepti vėdarai įgauna traškią luobelę, o vidus išlieka kreminis. Skonis unikalus ir nepakartojamas. Nors šiandien tai nėra kasdienis patiekalas, jis išlieka svarbia kulinarinio paveldo dalimi, primenančia apie laikus, kai ūkyje buvo sunaudojama viskas, „nuo ausų iki uodegos“.
Bulviniai blynai. Paprastas, greitas, bet visų mėgstamas patiekalas. Tarkuotų bulvių, kiaušinio ir miltų tešlos blynai, iškepti iki auksinės spalvos, traškūs išorėje ir minkšti viduje. Jų universalumas žavi: galima valgyti vienus su grietine, su obuolių koše (ypač mėgstamas derinys Žemaitijoje), su sūdyta lašiša ar spirgučių padažu. Tai pusryčių, pietų ir vakarienės patiekalas viename.
Duona – šventa ir kasdienė
Jei bulvė – karalienė, tai duona – lietuviškos virtuvės siela. Ypač tamsi, ruginė duona. Tai ne tik maisto produktas, tai – kultūros simbolis. Su duona pasitinkami garbūs svečiai, ji dedama ant Kūčių stalo, jos riekele pradedamas naujas gyvenimas naujuose namuose. Tikra lietuviška ruginė duona yra sunki, drėgna, tanki, saldžiarūgščio skonio, dažnai pagardinta kmynais. Ji rauginama su natūraliu raugu, o kepama ant ajerų lapų krosnyje, todėl įgauna nepakartojamą aromatą. Tokia duona ne tik skani, bet ir ilgai išlieka šviežia.
Iš duonos gimsta ir vienas populiariausių užkandžių – kepta duona. Aliejuje keptos ruginės duonos juostelės, įtrintos česnaku ir patiekiamos su sūrio padažu, yra neatsiejama alaus kultūros dalis. Tai paprastas, bet genialus užkandis, kuriam sunku atsispirti.
Nuo gaivios sriubos iki dūmu kvepiančio lašinio
Lietuviška virtuvė neapsiriboja vien bulvėmis. Sriubos, mėsos ir žuvies patiekalai atspindi metų laikų kaitą ir gamtos dosnumą.
Šaltibarščiai. Vasaros karaliai! Ši akinančios rožinės spalvos sriuba yra tikra atgaiva karštą dieną. Jos pagrindą sudaro kefyras, marinuoti arba virti burokėliai, agurkai, svogūnų laiškai ir krapai. Unikalus šaltibarščių bruožas – jie visada patiekiami su karštomis virtomis arba keptomis bulvėmis. Kontrastas tarp šaltos, gaivios sriubos ir karštų, sočių bulvių sukuria tobulą skonio harmoniją. Tai patiekalas, kurio spalva ir skonis praskaidrina net ir apniukusią vasaros dieną.
Grybų sriuba. Rudenį, kai miškai pakvimpa grybais, ant stalo garuoja tiršta baravykų, raudonikių ar voveraičių sriuba. Dažnai ji verdama su bulvėmis, morkomis, perlinėmis kruopomis ir zabalinama grietine. Tai – miško dovanų esencija dubenėlyje.
Raugintų kopūstų sriuba (Kopūstienė). Žiemos klasika. Rūgšti, soti ir šildanti sriuba, verdama iš raugintų kopūstų su kiaulienos šonkauliukais ar rūkyta šonine. Tai tikras vitaminų užtaisas ir puikus vaistas nuo peršalimo.
Skilandis ir Kindziukas. Tai – lietuviško mėsos perdirbimo meno viršūnė. Skilandis – tai į kiaulės pūslę ar skrandį sukimšta kapota aukščiausios rūšies mėsa, pagardinta prieskoniais, šaltai rūkoma ir ilgai brandinama. Rezultatas – kietas, sausas, aštraus ir sodraus skonio delikatesas, turintis Europos Sąjungos Saugomos geografinės nuorodos statusą. Tai ne kasdienis valgis, o švenčių stalo pasididžiavimas.
Rūkyta žuvis. Ypač pamario krašte ir aplink didžiuosius ežerynus, rūkymas yra pagrindinis žuvies konservavimo būdas. Karštai rūkytas ungurys, karšis ar skumbrė – tikras delikatesas. Jų dūmo aromatas ir sultingas minkštimas nepalieka abejingų.
Pieno kelias ir miško turtai
Pieno produktai – dar vienas lietuviškos virtuvės banginis. O miškų ir pievų gėrybės suteikia patiekalams išskirtinių skonių.
Varškės sūris. Tai ne tas pats, kas vakarietiškas sūris. Lietuviškas varškės sūris gaminamas iš sutrauktos varškės, suspaudžiamas ir gali būti valgomas šviežias, džiovintas ar net keptas. Klasikinis variantas – su kmynais. Jis valgomas vienas, bet ypač gardus su medumi. Saldus, kreminis medus ir sūroka, kmynais kvepianti varškė – derinys, atspindintis lietuviško skonio esmę.
Koldūnai. Nors koldūnai paplitę daugelyje Rytų ir Vidurio Europos virtuvių, lietuviški turi savo veidą. Virtinukai su mėsa, grybais, varške ar net mėlynėmis, patiekiami su grietinės ir spirgučių padažu – sotus ir mėgstamas patiekalas.
Grybavimas ir uogavimas. Tai daugiau nei maisto rinkimas, tai – nacionalinis sportas ir meditacija. Rudenį miškuose knibžda grybautojų, o vasarą – uogautojų. Surinktos gėrybės marinuojamos, sūdomos, džiovinamos, iš jų verdamos uogienės. Džiovintų baravykų kvapas žiemą primena apie rudeninį mišką, o spanguolių uogienė puikiai dera prie mėsos patiekalų.
Gėrimai ir desertai: saldus finalas
Lietuviškas stalas neįsivaizduojamas be tradicinių gėrimų ir unikalių desertų.
Gira. Tai natūraliai fermentuotas gėrimas, gaminamas iš juodos ruginės duonos džiūvėsių, cukraus ir mielių. Tikra naminė gira yra švelniai saldžiarūgštė, truputį putojanti ir puikiai malšina troškulį. Tai sveikesnė alternatyva saldintiems gazuotiems gėrimams.
Alus. Lietuva turi senas ir gilias aludarystės tradicijas, ypač Šiaurės Lietuvoje, kur klesti kaimiško, „gyvo“ alaus kultūra. Kiekvienas aludaris turi savo receptą, perduodamą iš kartos į kartą. Lietuviškas alus dažnai yra stipresnis, sodresnio skonio nei įprastas lageris.
Midus. Tai vienas seniausių alkoholinių gėrimų pasaulyje, o Lietuvoje jis turi ypatingą statusą. Iš medaus, vandens ir mielių gaminamas gėrimas gali būti įvairaus stiprumo ir saldumo. Tai kilnus gėrimas, minimas jau viduramžių metraščiuose.
Šakotis. Vestuvių, krikštynų ir jubiliejų karalius. Šis įspūdingos išvaizdos „ežys“ gaminamas ant besisukančio iešmo virš atviros ugnies pilant specialią tešlą. Tekėdama tešla suformuoja ragelius, primenančius medžio šakas. Gamybos procesas ilgas ir reikalaujantis meistriškumo. Šakotis yra trapus, sausokas ir labai puošnus desertas.
Žagarėliai. Trapūs, aliejuje virti tešlos gaminiai, gausiai apibarstyti cukraus pudra. Tai vaikystės skonis, kurį prisimena kiekvienas lietuvis.
Moderni interpretacija ir ateitis
Šiandien Lietuvos virtuvė išgyvena renesansą. Geriausi šalies šefai iš naujo atranda senus receptus, naudoja vietinius, sezoninius produktus ir interpretuoja tradicinius patiekalus moderniai, lengviau, elegantiškiau. Ant stalų grįžta pastarnokai, ropės, topinambai, o ruginė duona virsta traškučiais ar ledais. Tai rodo, kad mūsų virtuvė yra gyva, dinamiška ir pasiruošusi nustebinti pasaulį. Ji gerbia savo šaknis, bet nebijo žvelgti į ateitį.
Taigi, kitą kartą, kai norėsite paragauti Lietuvos, nesustokite ties cepelinais. Išdrįskite paragauti vėdarų, atsigaivinkite šaltibarščiais, pasimėgaukite dūmu kvepiančiu skilandžiu ir užbaikite viską riekele varškės sūrio su medumi. Tik tada pajusite tikrąjį, gilų ir nepakartojamą Lietuvos skonį. Skanaus!