Pasaulyje yra nedaug augalų, kurie sukelia tokias stiprias ir prieštaringas emocijas kaip kalendra, o tiksliau – jos lapeliai, mūsų kraštuose dažniau vadinami gruzinišku vardu „kinza“. Vieniems tai – nepakeičiamas gaivumo, citrusinių natų ir pikantiškumo pliūpsnis, be kurio neįsivaizduojamas gvakamolės padažas, azijietiška sriuba ar meksikietiškas takas. Kitiems – atgrasus muilo ar net blakių kvapą primenantis košmaras, sugadinantis bet kokį patiekalą. Šis augalas, moksliškai vadinamas Coriandrum sativum, yra tikras chameleonas, turintis dvi visiškai skirtingas asmenybes: viena – tai ryškūs, žali ir aštraus aromato lapeliai (kinza), o kita – šiltos, riešutinės ir švelniai saldžios sėklos (kalendra). Šiandien leiskimės į išsamią kelionę po šio nepaprasto augalo pasaulį – nuo jo šaknų senovės civilizacijose iki vietos šiuolaikinėje virtuvėje ir netikėtų paslapčių, slypinčių mūsų genuose.
Kas yra kinza ir kuo ji skiriasi nuo kalendros?
Nors dažnai kyla sumaišties, svarbu suprasti, kad kinza ir kalendra yra to paties augalo dalys. Tai vienmetis augalas iš salierinių (Apiaceae) šeimos, kuriai priklauso ir tokie gerai pažįstami augalai kaip morkos, petražolės, krapai ir pankoliai. Skirtumas tarp pavadinimų yra labiau lingvistinis ir kulinarinis, o ne botaninis.
- Kinza: Šis pavadinimas, atkeliavęs iš gruzinų kalbos (ქინძი – kindzi) ir paplitęs per rusų kalbą, apibūdina šviežius augalo lapus ir stiebus. Jie pasižymi intensyviu, gaiviu, šiek tiek aštriu ir citrusus primenančiu skoniu bei aromatu. Būtent ši augalo dalis sukelia garsiąsias „muilo“ skonio diskusijas.
- Kalendra: Šis žodis yra kilęs iš lotynų kalbos „coriandrum“, o šis – iš senovės graikų „koriannon“. Šiuo terminu paprastai vadinamos sudžiovintos, subrendusios augalo sėklos. Jos yra mažos, apvalios, rusvai gelsvos spalvos. Jų skonis neturi nieko bendro su lapeliais – jis šiltas, riešutinis, su citrusinių vaisių žievelių ir šalavijų natomis. Sėklos plačiai naudojamos kaip prieskonis įvairiuose troškiniuose, duonos gaminiuose, marinatuose ir prieskonių mišiniuose.
Be lapų ir sėklų, kai kuriose virtuvėse, ypač tailandietiškoje, naudojamos ir kalendros šaknys. Jos pasižymi dar gilesniu ir intensyvesniu skoniu nei lapeliai, todėl dažnai trinamos ir dedamos į kario pastas, suteikdamos joms sodrų, žemišką aromatą.
Turtinga istorija: kalendros kelionė per amžius
Kalendros istorija yra tokia pat sena kaip ir pačios civilizacijos. Tai vienas seniausių žmonijos naudojamų prieskoninių augalų. Archeologiniai radiniai rodo, kad kalendros sėklos buvo auginamos ir naudojamos jau neolito amžiuje. Izraelyje, oloje netoli Negyvosios jūros, rasta kalendros sėklų, datuojamų daugiau nei 8000 metų.
Senovės Egipte kalendra buvo vertinama ne tik kaip prieskonis, bet ir kaip vaistinis bei ritualinis augalas. Jos sėklų rasta garsiojo faraono Tutanchamono kapavietėje, tikriausiai paliktų kaip auka pomirtiniam gyvenimui. Senovės graikai ir romėnai taip pat puikiai pažinojo šį augalą. Gydytojas Hipokratas rekomendavo kalendrą medicininiais tikslais, o romėnų gamtininkas Plinijus Vyresnysis aprašė jos savybes, teigdamas, kad po pagalve padėtos sėklos gali numalšinti galvos skausmą ir karštį. Būtent romėnų legionieriai, nešini kalendros sėklomis mėsai konservuoti, išplatino šį augalą po visą Europą, įskaitant ir Britaniją.
Kalendra minima net Senajame Testamente, kur dangiškoji mana, kuria Dievas maitino izraelitus dykumoje, apibūdinama kaip „panaši į baltą kalendros sėklą“. Viduramžiais augalas buvo plačiai naudojamas meilės gėrimams gaminti, o jo aštrus aromatas, kaip tikėta, žadino aistrą. Per didžiuosius geografinius atradimus ispanų ir portugalų konkistadorai atgabeno kalendrą į Amerikos žemyną, kur ji greitai ir sėkmingai prigijo vietinėse virtuvėse, tapdama neatsiejama meksikietiškų ir Peru patiekalų dalimi.
Marmitas ar muilas? Genetinė kinzos paslaptis
Bene labiausiai intriguojantis kinzos aspektas – kodėl žmonių nuomonės apie ją taip radikaliai skiriasi? Atsakymas, pasirodo, slypi ne tik skonio receptoriuose, bet ir mūsų DNR. Mokslininkai išsiaiškino, kad polinkis nekęsti kinzos yra susijęs su tam tikru genų rinkiniu, ypač su uoslės receptorių genu, vadinamu OR6A2.
Šis genas koduoja receptorių, kuris yra ypač jautrus aldehidų grupei priklausančioms cheminėms medžiagoms. Aldehidai – tai organiniai junginiai, kurie suteikia kinzai jos būdingą, gaivų aromatą. Tačiau ironiška tai, kad labai panašūs aldehidai taip pat yra šalutinis muilo gamybos produktas. Žmonės, turintys tam tikrą OR6A2 geno variantą, šiuos junginius jaučia daug stipriau, todėl jų smegenys kinzos skonį interpretuoja kaip cheminį, nemalonų, primenantį muilą ar net metalą.
Šis genetinis polinkis nėra vienodas visame pasaulyje. Tyrimai rodo, kad labiausiai kinzos nemėgsta europiečių kilmės žmonės (apie 17–21 %), o mažiausiai – Artimųjų Rytų, Pietų ir Pietryčių Azijos gyventojai (apie 3–7 %), kurių virtuvėse šis augalas yra nepaprastai populiarus. Tai leidžia daryti prielaidą, kad ilgalaikis kultūrinis augalo vartojimas galėjo turėti įtakos ir genetinei atrankai.
Tačiau net jei esate iš tų, kuriems kinza kelia siaubą, vilties yra. Šiluminis apdorojimas (virimas, kepimas) ar mechaninis apdorojimas (trinimas, smulkinimas) ardo aldehidų struktūrą, todėl muilo skonis tampa nebe toks ryškus ar išnyksta visai. Taigi, galbūt verta suteikti kinzai antrą šansą patiekale, kur ji yra termiškai apdorota, pavyzdžiui, trintoje sriuboje ar troškinyje.
Nauda sveikatai: žalias vaistas jūsų lėkštėje
Tiek kinzos lapeliai, tiek kalendros sėklos yra ne tik skanūs prieskoniai, bet ir tikri maistinių medžiagų lobynai, nuo seno naudojami liaudies medicinoje įvairioms ligoms gydyti ir negalavimams lengvinti.
Vitaminų ir mineralų šaltinis
Šviežia kinza yra puikus vitaminų šaltinis. Vos nedidelėje saujelėje šių žolelių gausu vitamino K, kuris yra būtinas kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai. Taip pat joje gausu vitamino A (beta karotino pavidalu), svarbaus regėjimui, imuninės sistemos funkcijai ir odos būklei, bei vitamino C – galingo antioksidanto, stiprinančio imunitetą. Iš mineralų kinza gali pasigirti mangano, geležies ir magnio gausa.
Antioksidantų galia
Kalendra yra pripildyta galingų antioksidantų, tokių kaip terchinenas, kvercetinas ir tokoferoliai. Šie junginiai padeda neutralizuoti laisvuosius radikalus – nestabilias molekules, kurios pažeidžia ląsteles ir prisideda prie lėtinių ligų, tokių kaip vėžys, širdies ligos, bei spartina senėjimo procesus. Antioksidantai taip pat pasižymi uždegimą mažinančiomis savybėmis.
Pagalba širdžiai ir kraujagyslėms
Kai kurie tyrimai rodo, kad kalendra gali padėti palaikyti sveiką širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą. Manoma, kad ji gali padėti sumažinti „blogojo“ MTL cholesterolio kiekį ir padidinti „gerojo“ DTL cholesterolio lygį kraujyje. Dėl savo šlapimą varančių savybių kalendra gali padėti organizmui pašalinti natrio perteklių ir vandenį, taip prisidėdama prie kraujo spaudimo mažinimo.
Cukraus kiekio kraujyje reguliavimas
Tradicinėje medicinoje kalendra nuo seno naudojama kaip priemonė cukraus kiekiui kraujyje mažinti. Nors tyrimų su žmonėmis dar trūksta, tyrimai su gyvūnais rodo, kad kalendros ekstraktas gali stimuliuoti fermentus, kurie padeda efektyviau pašalinti cukrų iš kraujo, taip mažindami hiperglikemijos riziką. Tai ypač svarbi savybė sergantiesiems 2 tipo diabetu.
Smegenų apsauga ir nerimo mažinimas
Lėtinis uždegimas yra siejamas su daugeliu neurodegeneracinių ligų, įskaitant Alzheimerio ir Parkinsono ligas. Dėl savo stiprių priešuždegiminių savybių kalendra gali padėti apsaugoti smegenų ląsteles nuo pažaidos. Be to, kai kurie tyrimai rodo, kad kalendros ekstraktas gali turėti raminamąjį poveikį ir padėti sumažinti nerimo simptomus, veikdamas panašiai kaip kai kurie vaistai nuo nerimo, tačiau be šalutinio poveikio.
Virškinimo gerinimas ir antibakterinės savybės
Kalendros sėklų aliejus nuo seno buvo naudojamas virškinimui skatinti ir pilvo pūtimui mažinti. Tačiau viena įspūdingiausių kalendros savybių yra jos gebėjimas kovoti su infekcijomis. Augale esantis junginys, vadinamas dodecenaliu, pasižymi stipriu antibakteriniu poveikiu. Tyrimai parodė, kad jis yra netgi efektyvesnis už kai kuriuos antibiotikus kovojant su salmonelėmis – bakterijomis, sukeliančiomis apsinuodijimą maistu.
Kinza ir kalendra virtuvėje: pasaulio skoniai
Nėra daug prieskonių, kurie būtų taip plačiai paplitę ir naudojami viso pasaulio virtuvėse kaip kalendra. Nuo Lotynų Amerikos iki Tolimųjų Rytų – šis augalas suteikia patiekalams savitą charakterį.
- Lotynų Amerikoje: Kinza yra meksikietiškos virtuvės karalienė. Ji yra būtinas ingredientas salsos padažuose, gvakamolėje, sriubose. Švieži kapoti lapeliai barstomi ant takų, kesadilijų, enchiladų ir kitų patiekalų, suteikdami jiems gaivumo ir pabaigtumo. Peru virtuvėje ji yra pagrindinis „ceviche“ – žalios žuvies patiekalo – komponentas.
- Azijoje: Pietryčių Azijos šalyse, ypač Tailande ir Vietname, kinza yra visur. Ji dedama į aštrias sriubas, tokias kaip „Tom Yum“ ar „Pho“, gardinami kario patiekalai, salotos, suktinukai. Indijoje tiek šviežia kinza (vadinama „dhania“), tiek maltos kalendros sėklos yra neatsiejama daugelio prieskonių mišinių („masala“) dalis. Švieži lapeliai gausiai barstomi ant beveik visų patiekalų prieš patiekiant.
- Artimuosiuose Rytuose ir Kaukaze: Šiame regione, iš kurio ir kilęs pavadinimas „kinza“, augalas taip pat labai populiarus. Gruzijoje ji dedama į pupelių troškinį „lobio“, slyvų padažą „tkemali“, naudojama su riešutais ir baklažanais. Artimuosiuose Rytuose ji gardina falafelius, humusą, įvairius troškinius ir salotas.
- Europoje: Nors šviežia kinza Europoje išpopuliarėjo palyginti neseniai, kalendros sėklos čia naudojamos jau šimtmečius. Jos yra svarbus ingredientas vokiškų dešrelių gamyboje, skandinaviškuose duonos gaminiuose, marinuojant daržoves. Belgijoje kalendros sėklos yra privalomas prieskonis gaminant tradicinį kvietinį alų „Witbier“, kuriam jos suteikia subtilų citrusinį prieskonį.
Kaip auginti kinzą savo palangėje ar darže?
Gera žinia ta, kad šį universalų augalą labai lengva užsiauginti patiems. Tai nereiklus, greitai augantis augalas, kuriam puikiai tinka tiek daržo lysvė, tiek vazonas ant palangės.
Geriausia sėti kalendrą pavasarį arba vėlyvą vasarą. Šis augalas nemėgsta karščio – aukštoje temperatūroje jis greitai „iššauna į žiedą“ (angl. „bolt“), t. y., ima auginti ne lapus, o žiedynstiebį, ir lapeliai tampa kartūs. Todėl vasaros vidurys nėra pats tinkamiausias laikas sėjai. Sėkite sėklas tiesiai į dirvą arba vazoną, maždaug 1 cm gylyje. Dirva turėtų būti laidi, puri ir derlinga.
Kalendra mėgsta saulę, tačiau pakenčia ir dalinį pavėsį, ypač karštomis vasaros dienomis. Svarbiausia – reguliarus laistymas. Dirva turi būti nuolat drėgna, bet ne šlapia. Kai augalas pasiekia maždaug 15 cm aukštį, galite pradėti skinti lapelius. Kirpkite išorinius lapus, palikdami vidurinius augti toliau – taip derlių galėsite imti nuolat. Jei norite surinkti sėklų, leiskite augalui sužydėti. Po žydėjimo susiformuos žalios sėklų dėžutės. Palaukite, kol jos paruduos ir išdžius, tada nupjaukite visą augalą, pakabinkite žemyn galva virš popieriaus ir leiskite sėkloms pačioms išbyrėti.
Šviežią kinzą geriausia laikyti pamerktą į stiklinę su vandeniu šaldytuve, kaip gėlių puokštę. Taip ji išliks gaivi iki savaitės. Taip pat galite ją susmulkinti ir užšaldyti ledukų formelėse su trupučiu vandens ar alyvuogių aliejaus – tai puikus būdas turėti šviežių prieskonių žiemos metu.
Išvados: universalus augalas kiekvienam
Kinza, arba kalendra, yra daug daugiau nei tiesiog prieskonis. Tai augalas su tūkstantmete istorija, sujungęs skirtingas kultūras ir virtuves. Tai vaistas, slypintis jūsų lėkštėje, ir botaninė įdomybė, atskleidžianti genetines mūsų skonio suvokimo paslaptis. Nesvarbu, ar priklausote jos garbintojų, ar nekenčiančiųjų stovyklai, neįmanoma nuginčyti šio augalo universalumo ir svarbos pasaulio gastronomijoje. Tad kitą kartą, kai ragausite patiekalą, pagardintą šviežia kinza ar aromatingomis kalendros sėklomis, prisiminkite ilgą jos kelionę – nuo faraonų kapų iki jūsų stalo. Galbūt tai įkvėps jus atrasti naujus skonius ir suteikti šiam prieštaringam, bet neabejotinai žaviam augalui dar vieną šansą.