Faršas, arba malta mėsa, – tai tikras išsigelbėjimas kiekvienoje virtuvėje. Universalus, greitai paruošiamas ir palyginti nebrangus produktas, atveriantis neribotas kulinarines galimybes. Nuo sočios ir jaukios vakarienės visai šeimai iki įmantrių patiekalų šventiniam stalui – malta mėsa visuomet pasirengusi tapti jūsų patikimu sąjungininku. Ji tarsi tuščia drobė menininkui, kurią galite nuspalvinti pačiais įvairiausiais skoniais ir aromatais. Šiame straipsnyje leisimės į išsamią kelionę po maltos mėsos pasaulį: išsiaiškinsime, kaip išsirinkti geriausią faršą, prisiminsime mylimiausius lietuviškos virtuvės klasikos receptus, pakeliausime po pasaulio virtuves ir pasidalinsime patarimais, kurie padės jūsų patiekalams iš faršo tapti tiesiog nepakartojamiems.
Kaip išsirinkti tobulą faršą: kokybė – svarbiausia
Prieš pradedant gaminti, svarbiausias žingsnis yra tinkamo faršo pasirinkimas. Prekybos centrų lentynos lūžta nuo įvairovės, tad kaip nepasiklysti? Sėkmingo patiekalo pagrindas – kokybiška ir šviežia mėsa.
Mėsos rūšis. Populiariausi pasirinkimai yra kiauliena, jautiena, vištiena, kalakutiena arba įvairūs jų mišiniai.
- Kiaulienos faršas: Dažniausiai būna riebesnis, todėl iš jo pagaminti patiekalai (ypač kotletai ar mėsos kukuliai) būna sultingesni ir minkštesni. Puikiai tinka balandėliams, čeburekams ar lietuviškiems kotletams.
- Jautienos faršas: Pasižymi sodresniu skoniu ir yra liesesnis. Tai idealus pasirinkimas mėsainiams, „Chili con carne“ troškiniui ar „Bolognese“ padažui. Norint išgauti geriausią skonį, verta rinktis brandintos jautienos faršą.
- Vištienos ir kalakutienos faršas: Tai liesiausi ir švelniausio skonio variantai. Puikiai tinka tiems, kas ieško sveikesnės alternatyvos. Iš paukštienos faršo gaminami puikūs kotletukai, įdarai daržovėms ar dietiniai mėsos kukuliai. Svarbu jo neperkepti, kad neprarastų sultingumo.
- Mišrus faršas: Dažniausiai tai kiaulienos ir jautienos derinys (pvz., santykiu 50/50 arba 70/30). Tai universalus ir daugelio mėgstamas pasirinkimas, sujungiantis geriausias abiejų mėsos rūšių savybes: jautiena suteikia sodrų skonį, o kiauliena – sultingumą. Puikiai tinka beveik visiems patiekalams.
Riebalų kiekis. Atkreipkite dėmesį į etiketėje nurodytą riebalų procentą. Liesesnis faršas (5-10 % riebalų) tinka troškiniams ir padažams, o šiek tiek riebesnis (15-20 %) – kepimui, nes riebalai kepant ištirpsta ir suteikia mėsai sultingumo bei skonio. Pavyzdžiui, tobuliems mėsainiams rekomenduojamas faršas, turintis apie 20 % riebalų.
Šviežumas. Šviežias faršas turi būti ryškios, sodrios spalvos (jautiena – raudona, kiauliena – rausva), be jokių papilkėjimų ar patamsėjimų. Kvapas turi būti neutralus, būdingas šviežiai mėsai. Jei jaučiate bet kokį rūgštelėjusį ar nemalonų kvapą, tokio produkto geriau nepirkti. Visuomet patikrinkite galiojimo datą ir stenkitės pirkti kuo šviežesnį produktą, idealiu atveju – maltą jūsų akyse mėsinėje.
Lietuviškos virtuvės pasididžiavimas: patiekalai, kvepiantys namais
Lietuvių meilė maltos mėsos patiekalams yra neabejotina. Tai sotūs, jaukūs ir dažnai su vaikyste bei šeimos pietumis asocijuojami skoniai. Prisiminkime pačius populiariausius.
Nesenstantys kotletai (maltinukai)
Ar gali būti kas nors geriau už purų, sultingą, burnoje tirpstantį močiutės kotletą su bulvių koše ir burokėlių salotomis? Vargu. Nors receptas atrodo paprastas, yra keletas paslapčių, kaip paruošti tobulus kotletus.
- Sultingumo paslaptis: Į faršą įdėkite piene mirkyto batono ar džiūvėsėlių – jie sugers mėsos sultis ir neleis joms išbėgti kepant. Taip pat puikiai tinka smulkiai tarkuotas svogūnas, morka ar net cukinija – daržovės suteiks ne tik papildomo drėgnumo, bet ir skonio.
- Purumas: Gerai išminkykite masę. Minkymas ne tik sujungia ingredientus, bet ir „išmuša“ mėsą, todėl kotletai tampa puresni. Kai kurie šefai rekomenduoja įmušti kiaušinio baltymą atskirai jį išplakus iki standžių putų – tai suteiks neįtikėtino lengvumo.
- Skonis: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais. Be druskos ir pipirų, puikiai tinka mairūnas, česnakas, petražolės, krapai ar net žiupsnelis maltos kalendros.
Didieji kunigaikščiai – cepelinai
Nors cepelinai gaminami iš tarkuotų bulvių, jų siela – mėsos įdaras. Tradiciškai jam naudojamas riebesnis kiaulienos faršas, pagardintas pakepintais svogūnais, druska ir pipirais. Įdaras turi būti intensyvaus skonio, nes bulvių masė jį šiek tiek „sugeria“. Svarbiausia – nepadauginti prieskonių, kad neužgožtumėte tikrojo mėsos skonio. Gerai paruoštas įdaras turi būti sultingas ir aromatingas, tobulai derantis su švelniu bulvių apvalkalu ir spirgučių padažu.
Jaukieji balandėliai
Kopūstų lapuose troškinti mėsos ir ryžių įdaro ritinėliai – dar vienas patiekalas, be kurio sunku įsivaizduoti lietuvišką virtuvę. Balandėliams dažniausiai naudojamas kiaulienos ir jautienos faršo mišinys. Ryžiai (geriausia apvirti) suteikia įdarui purumo ir padeda sugerti mėsos sultis. Svogūnai ir morkos, pakepinti svieste ar aliejuje, suteikia saldumo ir gilumo. O padažas, kuriame troškinasi balandėliai, – tai atskira tema. Jis gali būti grietinės, pomidorų ar tiesiog sultinio pagrindu – kiekviena šeimininkė turi savo firminį receptą.
Žemaičių blynai
Nors tai blynai, jų esmė slypi viduje – virtų bulvių tešlos apvalkale paslėptame maltos mėsos įdare. Įdarui dažniausiai naudojamas virtos arba keptos mėsos faršas, pagardintas kepintais svogūnais. Tai puikus būdas sunaudoti nuo pietų likusią mėsą. Sultingas, aromatingas įdaras ir traški blyno plutelė, patiekiami su grietine ar spirgučių padažu, sukuria nepakartojamą skonių derinį.
Kelionė aplink pasaulį su šaukštu: garsiausi faršo patiekalai
Malta mėsa yra populiari visame pasaulyje. Kiekviena kultūra turi savo firminį patiekalą, kuriame faršas atlieka pagrindinį vaidmenį. Leiskimės į trumpą kulinarinę kelionę.
Italija: „Spaghetti Bolognese“
Tikrasis Bolonijos ragu (ragù alla bolognese) – tai ne greitas pomidorų padažas su trupučiu mėsos. Tai lėtai ir ilgai troškintas, sodrus ir kompleksiškas mėsos padažas. Jo pagrindą sudaro vadinamasis „soffritto“ – smulkiai pjaustytų morkų, salierų ir svogūnų mišinys, pakepintas alyvuogių aliejuje ir svieste. Tuomet dedamas kokybiškas jautienos (kartais maišytas su kiauliena ar net malta dešra) faršas ir lėtai kepinamas, kol gražiai apskrunda. Vėliau pilamas baltas arba raudonas vynas, pienas (taip, pienas – jis suteikia švelnumo!), sultinys ir tik šiek tiek pomidorų pastos arba konservuotų pomidorų. Viskas troškinama ant labai mažos ugnies mažiausiai 2-3 valandas. Būtent ilgas troškinimas paverčia šį padažą tikru šedevru.
Švedija: „Köttbullar“
Švediški mėsos kukuliai, išgarsinti visame pasaulyje, yra kur kas daugiau nei tik mėsos gabalėliai. Jų paslaptis – subtilūs prieskoniai ir kreminis padažas. Į faršą (dažniausiai jautienos ir kiaulienos mišinį) dedama piene mirkytų džiūvėsėlių, smulkintų svogūnų, kiaušinis, druska, pipirai ir… truputis maltų kvapiųjų pipirų (allspice), kurie suteikia specifinį, šildantį aromatą. Kukuliai apkepami keptuvėje, o tada troškinami tirštame grietinėlės padaže. Patiekiami tradiciškai su virtomis bulvėmis, bruknių uogiene ir marinuotais agurkėliais. Saldžiarūgštės uogienės derinys su sodriu mėsos ir padažo skoniu yra tiesiog fantastiškas.
Meksika: „Chili con Carne“
Išvertus iš ispanų kalbos, tai reiškia „čili pipirai su mėsa“. Tai aštrus, tirštas ir labai sotus troškinys, kilęs iš Teksaso, bet glaudžiai susijęs su meksikietiška virtuve. Pagrindą sudaro jautienos faršas, pupelės (nors autentiškame Teksaso recepte jų nebūna), pomidorai ir gausybė prieskonių: čili milteliai, kuminas, raudonėlis, česnakas. Aštrumas reguliuojamas pagal skonį, dedant šviežių ar džiovintų aitriųjų paprikų. Troškinys ilgai verdamas, kad skoniai susijungtų. Patiekiamas su ryžiais, kukurūzų traškučiais, grietine, tarkuotu sūriu ir šviežia kalendra.
Graikija: „Moussaka“
Tai Viduržemio jūros regiono lazanijos versija, kurioje vietoj makaronų lakštų naudojami apkepti baklažanų griežinėliai. Tarp baklažanų sluoksnių dedamas sodrus maltos avienos arba jautienos faršo įdaras, pagardintas cinamonu, gvazdikėliais, raudonėliu ir pomidorais. Viskas užpilama tirštu ir puriu Bešamelio padažu, gausiai pagardintu muskato riešutu ir sūriu. Užkepėlė kepama orkaitėje, kol paviršius tampa auksinės spalvos. Tai tikra skonių ir tekstūrų fiesta.
Kūrybinės improvizacijos: ką dar galima pagaminti iš faršo?
Atsibodo kotletai ir makaronai? Malta mėsa yra atvira jūsų fantazijai. Štai kelios idėjos:
- Įdarytos daržovės: Išskobkite paprikas, cukinijas, pomidorus ar net svogūnus ir prikimškite juos faršo, sumaišyto su ryžiais, kuskusu, daržovėmis ar sūriu. Kepkite orkaitėje, kol daržovės suminkštės, o įdaras iškeps.
- Mėsos vyniotinis (Meatloaf): Tai amerikiečių klasika, kuri gali būti labai įdomi. Į faršo masę galite įdėti smulkintų grybų, paprikos, sūrio. Vyniotinį galima aptepti pomidorų padažo ir rudojo cukraus glajumi, kuris kepdamas karamelizuojasi ir sukuria nuostabią plutelę.
- Ganytojo pyragas (Shepherd’s Pie): Britų virtuvės pasididžiavimas. Ant paruošto mėsos (tradiciškai avienos) ir daržovių troškinio sluoksnio dedama puri bulvių košė, kuri orkaitėje gražiai apskrunda.
- Azijietiški salotų kaušeliai (Lettuce Wraps): Greita, gaivi ir sveika vakarienė. Keptuvėje greitai apkepinkite vištienos ar kiaulienos faršą su imbieru, česnaku, sojų padažu, sezamų aliejumi ir smulkintais vandens kaštonais. Patiekite traškiuose salotų lapuose (pvz., romaninių ar „Iceberg“).
Paskutiniai patarimai tobulam rezultatui
Kad ir kokį patiekalą gamintumėte, keletas universalių taisyklių padės pasiekti geriausią rezultatą:
- Neperkraukite keptuvės: Kepdami faršą padažui ar troškiniui, darykite tai dalimis. Jei sudėsite visą mėsą iš karto, ji ne keps, o troškinsis savo sultyse ir neįgaus gražios rudos spalvos bei sodraus skonio.
- Neperminkykite: Formuodami kotletus ar mėsainius, masę minkykite tik tiek, kiek reikia, kad ingredientai susijungtų. Per ilgas minkymas mėsą padaro kietą ir „guminę“.
- Leiskite pailsėti: Iškeptiems mėsainiams ar mėsos vyniotiniui leiskite kelias minutes „pailsėti“ prieš pjaustant. Taip sultys tolygiai pasiskirstys po visą mėsą ir ji bus sultingesnė.
- Prieskonių galia: Druską ir pipirus naudokite drąsiai. Malta mėsa sugeria daug skonio. Prieš kepdami visą kiekį, galite išsikepti mažą gabalėlį ir paragauti, ar netrūksta prieskonių.
Malta mėsa – tai begalinių galimybių produktas. Nuo paprastų ir greitų patiekalų kasdienai iki sudėtingų kulinarinių šedevrų – ji leidžia kurti, improvizuoti ir kaskart atrasti naujus skonius. Tad nebijokite eksperimentuoti, išbandykite naujus receptus ir leiskite faršui tapti jūsų virtuvės karaliumi!