Kai pagalvojame apie Ispanijos virtuvę, daugelio mintyse iškyla trys dalykai: vytintas kumpis, gaivus gaspačas ir, žinoma, didžiulė, garuojanti, auksu tviskanti paeljos keptuvė. Tačiau paelja (isp. paella) yra kur kas daugiau nei tiesiog patiekalas. Tai – socialinis ritualas, regioninės tapatybės simbolis ir istorijos kupinas kulinarinis šedevras, kurio tikroji esmė dažnai pasislepia po turistinių restoranų siūlomų supaprastintų versijų kauke. Leiskimės į kelionę po tikrąjį paeljos pasaulį – nuo Valensijos pelkių iki pat jūsų virtuvės.
Kur gimė saulė keptuvėje: paeljos ištakos
Norėdami suprasti paelją, turime nukeliauti į jos gimtinę – Valensijos regioną rytinėje Ispanijos pakrantėje. Būtent čia, aplink didžiulį gėlavandenį Albuferos ežerą, plyti derlingos lygumos, kurias dar VIII amžiuje maurai pavertė ryžių laukais. Ryžiai tapo neatsiejama vietos gyventojų mitybos dalimi, tačiau pati paelja, kokią žinome šiandien, gimė daug vėliau, maždaug XIX amžiaus viduryje.
Tai nebuvo karalių ar didikų patiekalas. Priešingai, paelja gimė iš būtinybės – tai buvo sotus, maistingas ir palyginti pigus valgis laukų darbininkams ir piemenims. Jie susirinkdavo per pietų pertrauką, ant atviros ugnies iš apelsinmedžių ar pušų šakų statydavo plačią, negilią metalinę keptuvę ir į ją dėdavo viską, ką turėjo po ranka. O po ranka buvo tai, ką siūlė aplinkinė gamta: triušiena, vištiena, sraigės, surinktos tiesiog nuo laukų, ir vietinės daržovės – žaliosios šparaginės pupelės (ferraúra) bei plačiosios baltosios pupelės (garrofó). Visa tai buvo verdama su vandeniu, ryžiais ir brangiausiu prieskoniu – šafranu, kuris ryžiams suteikdavo ne tik unikalų skonį, bet ir ikonišką auksinę spalvą.
Pats žodis „paella“ valensietiškai reiškia tiesiog „keptuvė“. Legenda pasakoja, kad patiekalo pavadinimas kilo iš frazės „para ella“ (isp. „jai“), neva vyras, norėdamas palepinti savo mylimąją, sekmadienį pagamindavo šį patiekalą. Nors tai graži istorija, tiesa kur kas proziškesnė – patiekalas tiesiog pasiskolino savo indo pavadinimą.
Paeljos DNR: kertiniai elementai, be kurių magija neįvyks
Sukurti tikrą paelją – tai menas, reikalaujantis ne tik tinkamų produktų, bet ir proceso išmanymo. Yra keletas esminių taisyklių, kurias paeljos puristai laiko šventomis.
1. Keptuvė – La Paellera
Tai neabejotinai svarbiausias įrankis. Tikra paeljos keptuvė, vadinama paellera, yra pagaminta iš poliruoto arba emaliuoto plieno, ji plati, sekli ir turi dvi rankenas. Kodėl jos forma tokia svarbi? Platus paviršius užtikrina, kad skystis greitai ir tolygiai išgaruos, o ryžiai virs plonu sluoksniu. Tai leidžia kiekvienam grūdeliui išvirti tobulai, nesulipti į košę ir, svarbiausia, sukurti tai, kas Ispanijoje vertinama labiau už auksą – socarrat.
2. Ryžiai – El Arroz
Užmirškite ilgagrūdžius, basmati ar jazminų ryžius. Paeljai tinka tik specialios trumpagrūdžių ryžių veislės, kurios pasižymi ypatinga savybe – jos puikiai sugeria tris kartus daugiau skysčio nei pačios sveria, tačiau išlieka birios ir nesukrenta. Garsiausios ir labiausiai vertinamos veislės yra Bomba ir Calasparra. Šie ryžiai yra tikroji paeljos sėkmės paslaptis. Jei jų nerasite, ieškokite kitų ispaniškų trumpagrūdžių ryžių, pavyzdžiui, Senia ar Bahia. Tai nėra patiekalas, kuriame galima improvizuoti su ryžių rūšimi.
3. Ugnis – El Fuego
Autentiškiausia paelja visada gaminama ant atviros ugnies, kūrenamos apelsinmedžių, alyvmedžių ar pušų malkomis. Būtent dūmo aromatas suteikia patiekalui papildomą, nepakartojamą skonio natą. Žinoma, ne kiekvienas turi galimybę kurti laužą kieme, todėl puiki alternatyva yra speciali dujinė degimo sistema, pritaikyta paeljos keptuvėms, kuri užtikrina tolygų karščio paskirstymą po visą didžiulį keptuvės dugną. Gaminti paelją ant įprastos viryklės yra sudėtinga, nes kaitlentės skersmuo dažniausiai per mažas, kad tolygiai įkaitintų visą keptuvę.
4. Apskrudęs dugnas – El Socarrat
Jei ispano paklaustumėte, kuri paeljos dalis skaniausia, jis nedvejodamas atsakytų – socarrat. Tai plonas, traškus, šiek tiek karamelizuotas ir apskrudęs ryžių sluoksnis pačios keptuvės apačioje. Tai nėra sudegęs maistas! Tai – skonių koncentratas, meistriškumo įrodymas. Norint jį išgauti, baigiant virti ryžiams, ugnis kelioms minutėms padidinama, kad apatinis sluoksnis pradėtų skrusti ir net šiek tiek „prilipti“ prie dugno. Geras socarrat traška, kvepia ir yra kiekvieno valgytojo troškimas.
Didieji paeljos debatai: rūšys ir erezijos
Nors pasaulyje žinoma daugybė paeljos variantų, Valensijos gyventojai pripažįsta tik vieną tikrąją – Paella Valenciana. Visi kiti variantai, nors ir skanūs, yra tiesiog „ryžiai su…“ (arroz con cosas).
Autentiškoji Paella Valenciana
Jos receptas yra griežtai apibrėžtas ir net saugomas kaip regioninis paveldas. Į jos sudėtį įeina: vištiena, triušiena, žaliosios šparaginės pupelės (ferraúra), baltosios sviestinės pupelės (garrofó), pomidorai, alyvuogių aliejus, vanduo, druska, šafranas ir kartais rozmarino šakelė, kuri įdedama baigiant virti ir išimama prieš patiekiant. Kai kuriuose autentiškuose variantuose dar galima rasti valgomųjų sraigių (vaquetes). Jokių jūros gėrybių. Jokios dešros. Jokių svogūnų (nes jie išskiria per daug vandens ir suminkština ryžius).
Jūros gėrybių paelja – Paella de Marisco
Tai turbūt populiariausia paeljos versija visame pasaulyje, išskyrus pačią Valensiją. Čia vietoje mėsos karaliauja jūra: krevetės, midijos, moliuskai, kalmarai, vėžiagyviai. Vietoje vandens sultiniui naudojamas sodrus žuvies arba vėžiagyvių nuoviras, kuris suteikia patiekalui gilų jūros skonį. Nors puristai į ją žiūri skeptiškai, neįmanoma nuginčyti, kad gerai paruošta paella de marisco yra tikras delikatesas.
Mišrioji paelja – Paella Mixta
Tai turistų išradimas, kurį retai pamatysite ant ispanų šeimos stalo. Joje bandoma sujungti geriausia iš abiejų pasaulių – mėsą (dažniausiai vištieną) ir jūros gėrybes. Kodėl ispanai jos nemėgsta? Nes mėsos ir jūros gėrybių virimo laikas ir skoniai yra visiškai skirtingi. Tai, kas turėtų būti harmoninga visuma, virsta ingredientų chaosu. Ir, žinoma, didžiausia nuodėmė, dažnai pasitaikanti mišriojoje paeljoje, – čoriso dešra. Jos aitrus ir dominuojantis skonis visiškai užgožia subtilų šafrano ir kitų ingredientų aromatą.
Gaminimo menas: žingsnis po žingsnio
Paeljos gaminimas – tai neskubrus, apgalvotas procesas, beveik meditacija.
- Pasiruošimas. Ant ugnies statoma keptuvė, įpilama nemažai alyvuogių aliejaus, kad padengtų visą dugną.
- Mėsos apkepinimas. Kai aliejus įkaista, sudedama pasūdyta mėsa (vištiena, triušiena) ir kepinama ant vidutinės ugnies, kol gražiai apskrunda iš visų pusių. Tuomet mėsa sustumiama į keptuvės kraštus.
- Daržovių paruošimas (Sofrito). Į keptuvės centrą dedamos daržovės (pupelės) ir kepinamos kelias minutes. Po to įmaišomas tarkuotas pomidoras be odelės ir kepinama, kol nugaruos skystis ir masė taps tiršta.
- Sultinys. Viskas sumaišoma, užpilama vandeniu arba sultiniu (tradicinis santykis yra maždaug 1 dalis ryžių ir 2,5-3 dalys skysčio). Įberiama šafrano, druskos. Viskas užverdama ir paliekama virti ant lėtos ugnies apie 20-30 minučių, kad susijungtų skoniai.
- Ryžių metas. Sultiniui išvirus, ugnis padidinama iki maksimumo. Ryžiai beriami į keptuvę kryžiaus forma arba tolygiai paskirstomi po visą paviršių. Tai paskutinis kartas, kai galima maišyti! Ryžiai švelniai paskirstomi mentele ir paliekami ramybėje.
- Virimas. Pirmąsias 8-10 minučių paelja verdama ant stiprios ugnies. Vėliau ugnis sumažinama iki minimumo ir verdama dar apie 10 minučių, kol ryžiai sugers beveik visą skystį. Šiame etape negalima maišyti – taip griaunama visa struktūra.
- Socarrat kūrimas. Kai skysčio beveik nebelieka, ugnis vėl padidinama maždaug minutei. Reikia klausytis – kai išgirsite spragsėjimą, o nosį pasieks skrudėsių kvapas, tai ženklas, kad socarrat formuojasi. Svarbu neperlaikyti!
- Poilsis (Reposar). Keptuvė nuimama nuo ugnies, uždengiama švariu rankšluosčiu ar folija ir paliekama „ilsėtis“ 5-10 minučių. Šis žingsnis yra būtinas – jo metu ryžiai iki galo išbrinksta, o skoniai susiguli.
Paelja – socialinis reiškinys
Ispanijoje, ypač Valensijoje, paelja yra sekmadienio sinonimas. Tai laikas, kai visa šeima, giminės ir draugai susirenka kieme ar sode. Vienas žmogus, dažniausiai šeimos galva ar labiausiai patyręs virėjas (el paellero), imasi atsakingo gaminimo ritualo, o kiti bendrauja, mėgaujasi vynu ir užkandžiais. Kai paelja pagaliau atnešama ant stalo, ji statoma pačiame centre, ir visi valgo tiesiai iš keptuvės mediniais šaukštais. Tai bendrystės, dalijimosi ir gyvenimo džiaugsmo aktas.
Tad kitą kartą, kai pamatysite meniu punktą „paelja“, prisiminkite, kad tai ne tik ryžiai su priedais. Tai istorija apie maurus, atnešusius ryžius, apie valstiečius, kūrusius patiekalą iš to, ką rado po kojomis, ir apie bendruomenę, kuri iki šiol renkasi prie bendros keptuvės švęsti gyvenimą. Ir galbūt, įkvėpti šios istorijos, patys ryšitės pagaminti tikrą, autentišką paelją – ne patiekalą, o patirtį.